با آغاز فصل تابستان و بوی خوش گوشت کبابی که در محله می‌پیچد، بسیاری از ما به یاد پیک‌نیک‌ها و باربیکیوهای تابستانی می‌افتیم. کباب‌پزی نه تنها یک سنت محبوب است، بلکه یکی از روش‌های سالم پخت غذا به شمار می‌رود، چرا که نیاز به روغن اضافی ندارد و از سرخ‌کردن یا پوشش‌های سنگین جلوگیری می‌کند. با این حال، رعایت نکات ایمنی در کباب‌پزی اهمیت زیادی دارد تا از خطرات احتمالی مانند مسمومیت غذایی و افزایش ریسک ابتلا به برخی سرطان‌ها پیشگیری شود.
نکات ایمنی در تهیه غذا
هر ساله حدود ۴۸ میلیون آمریکایی به دلیل مصرف گوشت یا محصولات حیوانی نپخته یا آلوده دچار مسمومیت غذایی می‌شوند. باکتری‌هایی مانند ای‌کولی و سالمونلا معمولاً در گوشت مرغ، گاو و سایر انواع گوشت‌ها وجود دارند. اگر گوشت به دمای کافی نرسد، این باکتری‌ها وارد دستگاه گوارش شده و باعث علائمی مانند استفراغ، درد شکم و اسهال می‌شوند. در موارد شدید، مسمومیت غذایی می‌تواند منجر به بستری شدن در بیمارستان و حتی مرگ شود.
برای جلوگیری از این مشکلات، نکات زیر را رعایت کنید:
- جدا نگه داشتن مواد غذایی: گوشت خام را از میوه‌ها، سبزیجات و سایر مواد غذایی که قرار است خام مصرف شوند، جدا نگه دارید تا از انتقال باکتری جلوگیری شود. از تخته و وسایل جداگانه برای برش گوشت استفاده کنید و پس از تماس با گوشت خام، همه وسایل را با آب گرم و صابون بشویید.
- شستن دست‌ها: قبل و بعد از تماس با گوشت خام، دست‌ها را حداقل ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون بشویید و این کار را از دیگران که با غذا سروکار دارند نیز بخواهید.
- نگهداری در دمای مناسب: گوشت و مرغ را تا زمان پخت در یخچال نگه دارید. پس از پخت، گوشت را یا در دمای بالای ۱۴۰ درجه فارنهایت (۶۰ درجه سانتی‌گراد) گرم نگه دارید یا ظرف دو ساعت (اگر دمای محیط بالای ۹۰ درجه فارنهایت است، ظرف یک ساعت) در یخچال قرار دهید. گوشت چرخ‌کرده را در صورت عدم مصرف طی ۱ تا ۲ روز منجمد کنید.
- پخت کامل گوشت: رنگ داخلی گوشت معیار قابل اطمینانی برای پخت نیست. برای اطمینان از پخت کامل، از دماسنج غذا استفاده کنید و دمای داخلی گوشت را به حداقل‌های زیر برسانید:
| نوع گوشت | دمای داخلی (فارنهایت) |
|---|---|
| مرغ کامل یا بوقلمون | 165 |
| سینه مرغ یا بوقلمون بدون استخوان | 165 |
| مرغ یا بوقلمون چرخ‌کرده | 165 |
| همبرگر و گوشت چرخ‌کرده گاو | 160 |
| گوشت گاو (استیک یا کباب) | 145 برای متوسط، 160 برای متوسط به بالا، 170 برای کاملاً پخته |
| گوشت خوک (چاپ، فیله یا کباب) | 145 با حداقل ۳ دقیقه استراحت |
| گوشت خوک چرخ‌کرده و جگر | 160 |
| ماهی | 145 |
| هات داگ | 165 یا داغ و بخارپز |
هنگامی که غذا را نمی‌خورید، آن را بپوشانید تا حشرات روی آن ننشینند و باعث انتقال میکروب نشوند. اگر حشره‌ای روی غذا دیدید، آن قسمت را دور بیندازید زیرا ممکن است حشره از محل‌های آلوده عبور کرده باشد.
ارتباط کباب‌پزی با سرطان
یکی از نگرانی‌های رایج درباره کباب‌پزی، افزایش احتمال ابتلا به برخی سرطان‌ها به دلیل مصرف گوشت سوخته است. پخت گوشت، مرغ، خوک یا ماهی روی حرارت زیاد یا شعله مستقیم باعث تشکیل ترکیباتی به نام آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) می‌شود که می‌توانند تغییرات ژنتیکی ایجاد کرده و منجر به سرطان شوند.
همچنین چربی گوشت که روی ذغال می‌ریزد، شعله‌ور شده و دود تولید می‌کند. این دود حاوی ترکیبات سرطان‌زای پلی‌سیکلیک آروماتیک (PAHs) است که می‌تواند روی گوشت بنشیند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. مطالعات نشان داده‌اند مصرف مکرر گوشت کبابی به ویژه اگر کاملاً سوخته باشد، با افزایش خطر سرطان‌های روده بزرگ، پروستات، پانکراس، معده و پستان مرتبط است. به عنوان مثال، مصرف منظم گوشت سوخته می‌تواند ریسک سرطان پانکراس را تا ۶۰ درصد افزایش دهد.
هات داگ و سوسیس نیز به دلیل مواد نگهدارنده‌ای مانند نیترات‌ها و نیتریت‌ها، خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را بالا می‌برند.
نکات برای کباب‌پزی سالم‌تر
با رعایت چند نکته ساده می‌توانید از مزایای کباب‌پزی لذت ببرید و خطرات آن را کاهش دهید:
- انتخاب گوشت کم چرب: گوشت بدون پوست و چربی انتخاب کنید تا هم سالم‌تر باشد و هم از شعله‌ور شدن چربی و سوختن گوشت جلوگیری شود.
- مایکروویو قبل از کباب: قرار دادن گوشت در مایکروویو به مدت ۲ دقیقه قبل از کباب می‌تواند میزان HCAs را تا ۹۰ درصد کاهش دهد. پس از مایکروویو، گوشت را خشک کنید تا کمتر آب آن روی ذغال بریزد.
- پخت با حرارت پایین‌تر و زمان طولانی‌تر: دمای کباب را زیر ۳۲۵ درجه فارنهایت نگه دارید و حرارت را کم کنید یا ذغال‌ها را به کناره‌ها منتقل کنید.
- استفاده از فویل: قرار دادن فویل زیر گوشت و سوراخ کردن آن باعث کاهش چکه کردن آب گوشت و کاهش دود می‌شود.
- بالا بردن سطح کباب: با افزایش فاصله گوشت از ذغال، حرارت و سوختگی کمتر می‌شود.
- چرخاندن سریع گوشت: هر دقیقه یک بار گوشت را بچرخانید تا از تشکیل HCAs جلوگیری شود.
- حذف قسمت‌های سوخته: قبل از خوردن، بخش‌های سوخته گوشت را جدا کنید.
- افزودن سبزیجات: سبزیجات هنگام کباب‌پزی HCAs تولید نمی‌کنند و کالری و چربی کمتری دارند، پس سهم بیشتری از سبزیجات در کنار گوشت داشته باشید.
- تمیز کردن کباب: پس از هر بار استفاده، کباب را کاملاً تمیز کنید تا ذرات سوخته روی سطح باقی نماند.
با رعایت این نکات، می‌توانید از کباب‌پزی سالم و لذت‌بخش در تابستان بهره‌مند شوید و نگرانی‌های مربوط به سلامتی را کاهش دهید.